RSS

PELAYANAN

DASAR-DASAR PENGOLAHAN HASIL TERNAK *

 

PENDAHULUAN

 

Secara garis besar, bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu bahan pangan asal tumbuhan ( nabati ) dan bahan pangan asal hewan ( hewani ).  Bahan pangan nabati adalah bahan-bahan makanan yang berasal dari tanaman (bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa bagian dari tanaman bahkan keseluruhannya), atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari tanaman. Sedangkan bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari hewan atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil hewan

Bahan pangan hewani meliputi susu, telur, daging dan ikan serta produk-produk olahannya yang bahan dasarnya berasal dari hasil hewani.

Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Beberapa diantaranya adalah:

a. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman.

b. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar.

c. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur.

Apabila sifat-sifat hasil ternak ini telah dapat diketahui, maka banyak manfaat yang dapat diperoleh antara lain ;

  1. Mengetahui kualitas bahan baku hasil ternak,
  2. Dapat memilih cara pengolahan atau pengawetan hasil ternak dengan tepat sesuai dengan sifat-sifat yang dimilikinya,
  3. Dapat mengetahui tanda-tanda kerusakan hasil ternak.

Berbeda dengan pangan nabati yang memiliki kesamaan dalam hal jaringan-jaringan atau komponen-komponen penyusunnya. Pada bahan pangan hewani, lemak pada daging terletak pada jaringan lemak, pada susu terletak pada globula-globula lemak dan pada telur terdapat pada kuning telur.

d. Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan protein.

 

Berdasarkan hal di atas maka pengolahan menjadi penting. Pengolahan penting karena dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya tahan, meningkatkan kualitas, nilai tambah dan sebagai sarana diversifikasi produk. Dengan demikian maka suatu produk menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan.

 

Susu dan Olahannya.

 

Secara alamiah susu diartikan sebagai hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain. Yang dimaksud dengan hasil olahan susu adalah produk yang dibuat dari susu atau produk-produk hasil perlakuan terhadap susu atau produk-produk yang dibuat dari hasil sisa keduanya.

Susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisma dan mudah mengalami kerusakan. Ini merupakan sifat susu yang penting, oleh karenanya penanganan yang baik perlu dilakukan dengan tepat. Susu yang baik harus mengandung jumlah bakteri yang sedikit, tidak mengandung spora mikrobia patogen, bersih, yaitu tidak mengandung debu atau kotoran, mempunyai aroma (flavor) yang baik dan tidak dipalsukan.

 

Beberapa Olahan Susu

 

Pengolahan pada susu bertujuan untuk diversifikasi produk susu,  meningkatkan nilai tambah, meningkatkan nilai gizi, meningkatkan kesukaan konsumen, meningkatkan daya simpan, memudahkan pemasaran dan distribusinya.  Sebelum susu dibuat olahan, biasanya susu dilakukan penanganan segera setelah pemerahan. Penanganan yang dapat dilakukan adalah:

  1. Penyaringan.

Penyaringan dilakukan untuk memisahkan bahan bukan komponen susu sehingga tidak masuk ke dalam susu. Penyaringan dilakukan dengan kain flanel atau kertas saring. Jika tidak akan segera dijual maka susu setelah disaring sebaiknya didinginkan.

  1. Pendinginan

Pendinginan dimaksudkan untuk mencegah bakteri perusak susu berkembang di dalam susu. Pendinginan yang biasa dilakukan adalah pada temperatur 10°C atau lebih rendah lagi. Penyimpanan susu pada keadaan dingin hanyalah bersifat sementara saja sebelum susu dijual.

  1. Pateurisasi

Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu sekitar 60 – 70°C dalam waktu tertentu (biasanya tidak lebih dari 30 menit) dengan maksud agar bakteri patogen mati. Akan tetapi bakteri-bakteri tertentu yang bisa menumbuhkan spora dan tahan panas tidak akan mati pada suhu pasteurisasi. Oleh karenanya susu yang diperoleh pada pemerahan yang kotor, pasteurisasi kurang memberi arti apa-apa bagi susu.

 

 

Susu Pasteurisasi

 

Sebagaimana disebutkan diatas, pasteurisasi merupakan salah satu penanganan awal untuk memperpanjang masa simpan sebelum susu dijual. Selain itu, pasteurisasi adalah bertujuan:

_ membunuh bakteri patogen, misalnya Mycobacterium tubercolosis.

_ Membunuh bakteri tertentu, yaitu dengan mengatur suhu dan lamanya pasteurisasi.

_ Mengurangi jumlah bakteri dalam bahan (susu).

_ Mempertinggi dan memperpanjang masa simpan.

_ Meningkatkan cita rasa susu.

_ Menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yang menyebabkan susu mudah rusak.

 

Pasteurisasi dapat dilakukan dengan cara:

 

a. High Temperatur Short Time (HTST), yaitu dengan pemanasan tinggi 72°C selama 15 detik

b. Low Temperatur Long Time (LTLT), yaitu dengan pemanasan 62°C selama 30 menit.

Dalam praktiknya, metode-metode tersebut mengalami modifikasi terutama dalam hal kombinasi lama dan tingginya temperatur pasteurisasi.

 

Susu Steril

Susu steril merupakan susu hasil sterilisasi dan banyak dijual, terutama susu UHT. Sterilisasi merupakan pamanasan dengan suhu tinggi (100 – 140oC) selamabeberapa detik dengan tujuan membunuh semua bakteri baik yang patogen maupun non patogen.

 

Krim dan Skim

Krim merupakan bagian susu yang banyak mengandung lemak dan bahan larut lemak atau disebut juga “kepala susu” dan skim adalah bagian susu yang telah diambil lemaknya sehingga banyak mengandung protein (setelah dipisahkan dari lemak susu). Skim disebut juga sebagai serum susu. Memisahkan krim dan skim adalah dengan sentrifugasi. Pemisahan dapat terjadi karena keduanya memiliki bobot molekul yang berbeda. Krim berbobot molekul ringan dan skim berbobot molekul lebih berat sehingga setelah disentrifugasi, bagian krim berada di atas skim.

 

Macam-macam krim:

 

Macam-macam krim

Kadar lemak (%)

proses

Half and half cream 10,5 – 16  
Light cream 18 – 22 Homogenisasi
Light whipping cream 30 – 34 Tidak dihomogenisasi
Heavy whipping cream > 34 Tidak dihomogenisasi
Sour cream Tidak kurang 18 Difermentasi dan pasteurisasi
Whip cream Krim pasteurisasi + gula+citarasa+penstabil

 

Sumber: Hadiwiyoto (1983)

 

 

Susu skim dapat digunakan oleh seseorang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu, dan juga digunakan dalam pembuatan keju dengan lemak rendah dan yoghurt.

 

 

Bubuk Susu

Bubuk susu merupakan susu yang diuapkan sebanyak mungkin airnya sehingga kering dan dibuat bubuk. Kadar air bubuk susu sekitar 5%. Proses pembuatannya melalui tahap pemanasan pendahuluan dan pengeringan. Pemanasan pendahuluan bertujuan untuk menguapkan air sehingga tinggal sekitar 45 – 50%. Pemanasan pendahuluan menggunakan temperatur antara 65 – 170oC, tergantung jenis susu bubuk yang akan dibuat. Susu bubuk penuh menggunakan suhu yang rendah dibanding susu bubuk skim.

 

Setelah pemanasan dengan hasil susu kental, maka kemudian dikeringan. Tipe pengeringan ada dua macam, yaitu pengeringan tipe silindris (drum dryer) dan tipe semprotan (spray dryer).

 

 

1. Tipe silindris

 

Alat ini terdiri dari 2 silidris yang tertutup tetapi di dalamnya dialiri uap panas 90 – 150oC. Kedua silindris ini dalam posisi sejajar dan berdekatan yang saling berputar. Susu yang sudah dipanaskan pendahuluan (kental) dialirkan pada permukaan silindris dan kemudian susu akan mengering di permukaan silindris.

Susu yang kering kemudian dibersihkan/dikelupas dengan pisau. Lamanya pengeringan ini adalah 6 – 30 detik. Bubuk yang diperoleh pada cara ini bersifat kasar tetapi tidak banyak kehilangan daya larutnya

 

2. Tipe semprotan

 

Sistem kerja dengan tipe ini adalah menyemprotkan susu yang sudah diperlakukan pemanasan pendahuluan ke dalam suatu ruang yang panas dengan menggunakan alat yang disebut “nozzel”. Di dalam ruang panas ini susu akan mengering. Suhu peneringan yang digunakan adalah 538 – 650oC dan tekanan untuk menyemprotkan 25 psi. Hasil bubuk yang diperoleh lebih halus tetapi lebih banyak kehilangan daya larutnya.

 

Susu bubuk dapat berupa susu penuh, yaitu a) susu utuh tanpa pemisahan komponennya. Susu bubuk penuh mengandung lemak 26% dan kadar air 5%. b) Susu bubuk skim, yaitu susu bubuk yang terbuat dari skim dengan kadar air 5%. c) Susu bubuk krim, terbuat dari krim dan banyak mengandung lemak. d) Susu bubuk whey, terbuat dari whey dan e) susu bubuk instan.

 

 

Susu Kental

 

Prinsip pembuatan susu kental adalah dengan menguapkan susu hingga kadar airnya tinggal 40%. Proses pembuatannya adalah dengan pemanasan. Langkah pemanasannya adalah:

1. Pertama pemanasannya dengan suhu 87,7 – 99°C

2. Kedua, suhu pemanasan dinaikkan menjadi 120 – 140°C selama 25 detik. Pada tahap ini kemungkinan terjadi perubahan warna susu sehingga perlu ditambahkan asam askorbat 0,01% atau sodium heksametafosfat 0,15% untuk mencegah terjadinya perubahan warna

 

3. Ketiga, suhu pemanasan diturunkan menjadi 43 – 57oC dalam keadaan hampa udara (vakum). Lamanya pemanasan tergantung dengan kekentalan yang dikehendaki.

 

Dari proses pemanasan ini telah jadi susu kental, tetapi biasanya dilanjutkan dengan proses homogenasi untuk menyeragamkan globula-globula lemak dengan tekanan 2500 – 4000 psi. Setelah homogen, susu distandarkan terutama berkaitan dengan kadar nutrisi (lemak) yang dikehendaki di akhir proses termasuk penambahan zat penstabil (0,1%).

 

Setelah distandarkan, susu dimasukkan ke dalam kaleng untuk kemudian disterilkan dan kemudian didinginkan.

 

Es Krim

 

Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari susu dan produk-produk susu yang ditambahkan dengan pemanis, penstabil dan pengemulsi. Campuran dibuat dengan cara mengaduk secara cepat pada temperatur rendah. Pengadukan dilakukan supaya tidak terbentuk kristal es besar.

 

Pembuatan secara sederhana adalah dengan mengaduk campuran bahan di dalam suatu wadah dan wadah tersebut ditempatkan pada wadah berisi es dan garam. Garam di sini berfungsi untuk menurunkan titik beku air sehingga air tidak membeku pada suhu di bawah suhu beku air dan ini memberi sentuhan merata pada wadah untuk mengaduk campuran bahan es krim.

 

Pada es krim modern komersial bahan yang digunakan adalah:

a. lemak susu atau lemak lainnya 10 – 16%

b. Bahan Padat Bukan Lemak pada susu 9 – 12%

c. Pemanis 12 – 16%.

d. Penstabil dan pengemulsi 0,2 – 0,5%.

e. Air, bisa berasal dari air susu maupun air lain 55 – 64%.

f. Aroma (tambahan)

 

Lemak penting pada pembuatan es krim karena dapat meningkatkan citarasa (flavor) pada eskrim, menghasilkan tekstur yang lembut, membantu memberi bentuk pada es krim, dan membantu sifat meleleh (di mulut) yang baik. Lemak yang biasa digunakan adalah krim atau lemak nabati lain. Bahan padat bukan lemak susu berperan memperkaya tekstur es krim karena sifat protein fungsionalnya, membantu memberi daya tahan es krim saat dikunyah, membantu mengembangkan produk tanpa terbentuk snowy. Bahan padat bukan lemak ini

banyak mengandung protein dan laktosa. Pemanis dapat berupa sukrosa, glukosa, sirup jagung dan lainlain. Pemanis ini berfungsi selain sebagai pemanis, pembentuk citarasa, juga memberi tekstur dan menurunkan titik beku produk sehingga es krim memiliki titik beku di bawah titik beku air. Penstabil merupakan bahan yang berperan dalam menstabilkan emulsi es krim, menstabilkan permukaan es krim dari pembekuan sehingga tidak terbentuk gelembung udara dan mengikat citarasa, dan mencegah kristalisasi laktosa selama penyimpanan. Bahan-bahan penstabil yang banyak digunakan adalah yang mengandung polisakarida seperti gelatin, Carboxymethyl Cellulose (CMC), alginat, agar, karagenan dan lain-lain. Pengemulsi merupakan komponen pada es krim yang berperan untuk membentuk emulsi, yaitu sistem dua fase yang tidak saling larut: lemak/minyak dengan air. Dengan adanya pengemulsi maka lemak dan air membentuk dispersi yang lembut. Bahan yang bisa berfungsi sebagai penstabil adalah kuning telur, tetapi dewasa ini banyak dibuat dari mono atau digliserida dan polysorbate 80.

 

Pembuatan es krim melalui beberapa tahap, yaitu:

 

1. Pencampuran bahan. Tahap ini semua bahan yang dibutuhkan dicampur sesuai dengan proporsinya. Pencampuran jangan dilakukan secara bersamaan sekaligus, tetapi lemak, bahan bukan lemak dan penstabil dicampur terlebih dahulu.  Kemudian sambil dipanaskan 40 – 45°C, bahan lain ditambahkan sambil terus diaduk-aduk sampai betul-betul merata dan homogen.

 

2. Pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh bakteri patogen.

3. Homogenisasi. Dilakukan untuk menyeragamkan globula-globula lemak segingga dihasilkan es krim yang lebih lembut dan halus.

 

4. Pendinginan. Dilakukan pada suhu 4°C selama minimal 4 jam untuk meningkatkan daya lekat, memberi bentuk dan tekstur es krim karena menyebabkan lemak mendingin dan membentuk kristal sedangkan protein dan polisakaridanya membentuk hidrat penuh. Pendinginan ini juga menyebabkan tersusunnya membran protein dan berinteraksi dengan emulsifier.

 

5. Pembekuan. Pembekuan dilakukan pada suatu alat berbentuk spiral yang sangat dingin dan kecepatan udara yang tinggi. Adonan es krim dimasukkan di salah satu ujung spiral kemudian dipompa keluar melalui ujung yang lainnya. Es krim yang keluar dalam keadaan beku dan siap dikonsumsi. Tetapi pada industri es krim yang tidak langsung santap, es krim dikemas dan dibekukan (dikeraskan/hardening) pada suhu di bawah minus 25°C.  Selama proses pembuatan es krim terjadi pengembangan volume karena masuknya udara ke dalam adonan es krim saat pengadukan. Pengembangan volume ini disebut dengan overrun. Es krim yang tidak mengembang (tidak terbentuk overrun) akan berbentuk gumpalan yang keras. Overrun dapat dihitung berdasarkan perbedaan volume es krim dan volume adonan bahan es krim dalam persen.

 

Rumusnya adalah:

(Volume es krim – Volume adonan)

% overrun = ———————————————————- X 100

Volume adonan

 

Penghitungan overrun berdasarkan berat. Misalnya mula-mula 4,5 liter

adonan beratnya 9,25 pon. Setelah menjadi es krim, dari 4,5 liter es krim beratnya 5

pon, maka besarnya overrun adalah:

9,25 – 5

——————– X 100 = 85%

5

 

 

Yoghurt

 

Yoghurt pada dasarnya adalah susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat. Dalam pembuatannya biasanya ditambahkan dengan bahan citarasa misanya rasa melon, strawberi, mangga dan lain-lain. Tahapan pembuatannya adalah sebagai berikut:

 

1. Pemanasan 90°C selama 15 – 30 menit, tujuannya untuk membunuh mikroba. Pada pemanasan ini ditambahkan larutan gelatin 0,1 – 0,3% panas yang disterilkan pada suhu 121°C selama 10 menit. Larutan gelatin ini berfungsi sebagai penstabil. Pada pemanasan ini bisa juga ditambahkan gula 11%.

 

2. Pendinginan hingga suhu 43°C yang bertujuan memberi kondisi yang optimum bagi pertumbuhan bakteri fermentasi. Bakteri fermentasi (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. Acidophilus) ditambahkan sebanyak 2% yang telah ditumbuhkan pada media susu.

 

3. Pemeraman. Dilakukan pada suhu 37°C selama 24 jam. Suhu pemeraman 43°C selama 3 jam. Kriteria selesainya pemeraman adalah apabila diperoleh pH 4 – 4,5.

 

 

Mentega

 

Mentega adalah produk dari lemak susu dimana kedalamnya ditambahkan garam ke dalamnya untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan bahan makanan berenergi tinggi (7-8 kalori/gram) dan tidak mengandung laktosa dan mineral, serta berprotein rendah.,

Proses pembuatannya melalui beberapa tahap, yaitu:

 

1. Separasi, memisahkan krim dan skim. Krim digunakan untuk mentega.

2. Standarisasi, yaitu membuat standar kadar lemak mentega yang akan dihasilkan. Kadar lemak krim yang baik untuk pembuatan mentega adalah 30 – 33%.

3. Netralisasi, yaitu menetralkan krim yang bersifat asam dengan alkali hingga pH akhir 6,8 – 7,2. Sifat asam ini menyebabkan protein mudah menggumpal pada saat pasteurisasi.

4. Pasteurisasi.

5. Pemeraman. Dilakukan hanya bila mentega yang dihasilkan bersifat tertentu.

6. Pendinginan pada suhu 10oC selama semalam. Pendinginan memberi tekstur akhir yang baik.

7. Churning, pengadukan untuk membuat mentega. Alat pengaduk berbentuk silinder yang berputar pada sumbunya. Churning dilakukan pada suhu 5 – 10°C selama semalam, tetapi pada suhu 3 – 4°C selama 3 jam.

8. Pencucian, yaitu mengeluarkan serum yangterbentuk saat churning dan digantikan dengan air yang suhunya sama dengan suhu mentega dan jumlahnya sama dengan serum yang dibuang. Demikian seterusnya hingga churning dan pencucian dilakukan hingga 5 kali.

9. Penggaraman. Dilakukan hanya bila ingin menghasilkan mentega berasa asin.

 

Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan dan penanganan lebih lanjut pada produk akhir.

 

*) Dari berbagai sumber.

 

3 responses to “PELAYANAN

  1. Novrie

    Oktober 28, 2013 at 9:35 pm

    assalamu’alaikum…. bagaimana caranya saya bisa menghubungi peternak sapi perah yg ada di padang panjang? saya Novri dr tembilahan-inhil-riau kebetulan mempunyai usaha eskrim rumahan… slama ini saya mengandalkan produksi eskrim saya dari susu pack uht…. untuk itu saya ingin sekali mencoba produksi eskrim saya dari susu hasil peternakan sapi perah yg ada di padang panjang…. terimakasih..

     
    • Bidang Peternakan

      Oktober 29, 2013 at 11:59 am

      Terima kasih respon dan apresiasinya pak Novrie. Untuk mendapatkan informasi tentang peternak sapi perah di Padang Panjang, pak Novrie dapat menghubungi peternak kami antara lain; a/n. Muchlizar dgn nomor HP : 081374011819. Syaharman Sutan Basa HP : 085269721131 atau Amrizal HP : 081363254333. Silahkan dicoba.

       
  2. novrie

    Oktober 29, 2013 at 9:01 pm

    terimakasih banyak pak atas informasi yg diberikan,,,, smoga PETERNAK SAPI PERAH INDONESIA, khususnya PETERNAK SAPI PERAH PADANG PANJANG (SUMBAR) makin jaya dan sukses… amin… ya.. rabbal ‘alamin

     

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

 
%d blogger menyukai ini: